转载自微信公众号： 博士谈燕窝

01唾液酸是燕窝主要的活性成分

燕窝所含主要成分按含量高低依次为蛋白质、碳水化合物、灰分和脂肪，其中糖蛋白为主要成分，兼具有蛋白质和碳水化合物的双重特性。

在燕窝活性物质中，黏蛋白含有氨基多糖组成单位，许多氨基多糖具有提高机体免疫力的作用。

唾液酸是燕窝主要的活性物质。燕窝糖蛋白中的糖链含有丰富的唾液酸，唾液酸也是一种氨基多糖。唾液酸是以九碳酮糖-神经氨酸为骨架，通常在糖蛋白或糖脂的末端以糖苷的形式存在，包括15％的己糖胺和7％～12％的唾液酸。唾液酸糖蛋白可以在一定的酸性条件下水解出游离的N-乙酰神经氨酸单体。在大部分哺乳动物组织中发现的唾液酸主要是N-乙酰神经氨酸，所以通常把N-乙酰神经氨酸称为“唾液酸”(Sialic  acid，简称SA)。

唾液酸主要食物来源是母乳，其次是牛奶、鸡蛋和奶酪。燕窝中的唾液酸含量较高，达7％～12％，是其他天然产物所无可比拟的，因此唾液酸又被称“燕窝酸”。

02唾液酸的生理功能

唾液酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、提高肠道对维生素及矿物质的吸收、抗菌排毒和抗病毒等作用。燕窝的功效也可简单归纳为三方面：提高免疫力抗病毒，补脑抗老年痴呆，养颜抗衰老。

1、提高婴儿智力和记忆力

唾液酸是大脑神经节苷脂的重要组成成分，神经细胞膜的唾液酸含量是其他细胞的20倍，由于大脑信息传递及神经冲动的传导必须通过突触来实现，而唾液酸是作用于大脑细胞膜和突触的脑部营养素，所以唾液酸能够促进记忆力和智力的发育。

在婴儿体内，唾液酸的含量只有母乳中含量的25%。由于唾液酸是在肝脏中合成的，在儿童发育早期，大脑发育很快而肝脏发育很慢，由肝脏合成的唾液酸很难满足大脑发育的需要。因此，婴儿期特别需要补充唾液酸。

2、抗老年痴呆

唾液酸对神经细胞具有保护与稳定作用。位于神经细胞膜表面的蛋白酶与唾液酸结合后，能不被胞外蛋白酶降解。唾液酸在脑中的含量很高，脑中大量存在的唾液酸与神经细胞的生长和突起延长有关。一些神经性疾病，如早老性痴呆、老年痴呆症以及精神分裂症患者血液或脑中的唾液酸含量下降。经药物治疗后，其唾液酸含量恢复正常，表明唾液酸参与神经活动。

3、抗识别、提高肠道对维生素及矿物质的吸收

通过糖苷键连接在糖缀合物末端的唾液酸能有效地阻止细胞表面上一些重要的抗原位点和识别标记，从而保护这些糖缀合物不被周围的免疫系统识别和降解。

唾液酸带有极强的负电荷，通常位于细胞膜表面的糖蛋白或糖脂的末端，是细胞膜负电荷的主要来源。唾液酸的负电荷使红细胞和其他细胞相互排斥，避免了血液循环中无意义的细胞相互作用。根据异性相吸的原理，进入肠道的带有正电荷的矿物质(如Ca2+)及部分维生素（如食物中含有的极其微量的维生素B12等）很容易与带有极强的负电荷的唾液酸结合在一起。所以，唾液酸可提高肠道对于矿物质及维生素的吸收能力，补充唾液酸能够增强机体对营养的吸收水平。

4、抗菌排毒、抗病毒和抗炎

由于唾液酸分子的9碳氨基糖的特殊结构，消化道系统中没有降解该物质的酶，因此，其形成的多肽结合体通过消化系统时就不会被消化道内的酶降解掉，进而进入肠道，在肠道中，特定的唾液酸多肽结合体可以与进入肠道的致病菌、毒素及病毒粒子形成竞争性结合，从而阻止肠道毒素、致病菌及病毒粒子与肠道粘膜细胞结合。由此可知，在食品中添加唾液酸能够提高肠道的抗菌、排毒及抗病毒能力。

研究者们发现，唾液酸及其衍生物在抑制唾液酸酶与抗流感病毒、抗副流感病毒、抗轮状病毒、抗呼吸道合胞病毒、和抗腺病毒等方面均有重要作用。以唾液酸为前体，研制而成的抗流感病毒的药物成为研究的热点。目前，治疗流感效果较好的药物葛兰素史克(GSK)公司开发的扎那米韦(zanamivir 商品名为Relenza) 已经上市，是以N－乙酰神经氨酸为前体合成的。

炎症发生时，内皮细胞受细胞活素(Cytokins)刺激产生E-选择素，它能识别白细胞表面的含唾液酸四糖糖(Sialyl Lewis)，并与之结合，使白细胞黏附于血管内皮，进而通过血管内皮到达炎症组织。

5、提高人体免疫力

唾液酸在消化系统中不会被消化酶降解,可进入肠道阻止致病微生物吸附于肠道细胞，起到抵抗多种致病菌的作用。体液中游离的唾液酸可阻止感冒病毒在细胞表面的吸附，人们以此机理开发了以唾液酸衍生物为主的抗感冒药物。

6、美容养颜

科学家发现燕窝中的游离唾液酸能有效抑制酪氨酸酶，减少多巴色胺及黑色素产生。实验证明了唾液酸是燕窝美白功效的重要活性成分。

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