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转载自微信公众号: 博士谈燕窝

唾液酸(Sialic Acid,SA)被认为是人体健康必须的营养因子,也是胎儿及婴幼儿早期生长发育的重要营养物质。唾液酸最初由颌下腺粘蛋白中分离而出,也因此而得名。唾液酸的主要食物来源是母乳,以及牛奶、鸡蛋和奶酪。燕窝具有高含量唾液酸(7~12%),因此唾液酸又叫燕窝酸。

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N-乙酰神经氨酸

唾液酸是一个含有9个碳原子并具有吡喃糖结构的酸性氨基糖,系统命名为5-氨基-3,5-二脱氧-D-甘油-D-半乳壬酮糖。根据5号碳上不同的连接基团,构成了不同的唾液酸衍生物,唾液酸有数十个化合物。N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,NeuAc)为最常见和重要的唾液酸之一。

母乳中的唾液酸绝大多数是N-乙酰神经氨酸,以低聚糖的形式存在。纯唾液酸是无色、易溶于水,在水溶液中不发生变旋作用。N-乙酰神经氨酸在水溶液中很稳定,贮藏在4℃时数月不发生变化。

唾液酸具有多种生理功能,在调节人体生理、生化功能方面起到非常重要的作用。它可以维持细胞的正常功能、促进脑部发育、提高记忆力、抗炎和抗病毒、提高免疫力、促进生长、美白及抗衰老、抗早老性痴呆及阿尔兹海默病、促进肠道内益生菌的生长和营养物质的吸收。在医学应用方面,唾液酸有抗肿瘤、癌症识别、抗识别及维持人体黏蛋白润滑等作用。

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2016年,美国FDA批准唾液酸应用于婴儿奶粉和普通食物的GRAS(Generall Recogni as Safe)资料,唾液酸已被允许添加到婴儿奶粉和普通食品中。

2017年,欧盟食品安全局(EFSA)将唾液酸批准为Novel Food新食品原料。

2017年,我国卫计委5月31日公告将N-乙酰神经氨酸批准为新食品原料。

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摘自:国家卫计委关于乳木果油等10种新食品原料的公告(2017年第7号)

来自大连的刘桥等人收集了不少关于唾液酸的问题,今天借助博士的公众号由燕窝团队一一解答。

1、炖煮时间和温度对唾液酸有什么影响?建议炖煮的最佳温度是多少?时间为多长?

Jiang:燕窝加工会部分改变燕窝中的成分。与商业化的燕窝(加工的燕窝)相比,毛燕窝(未加工的燕窝)似乎更营养,更有益。因为经过浸泡,去除杂质和灭菌后,尽管燕窝中唾液的保留率高于95%(Lian,Fan,&Li,2017),但蛋白质含量从55%下降至46.6%(Zulkifli,2019)。炖煮过程不会破坏燕窝中的主要营养成分。炖煮后,半胱氨酸Cys和Na,K,Zn的含量下降,但唾液酸、蛋白质和总糖等主要营养素的含量几乎不变(Jian,2016)。

Dai:没影响,时间温度根据口感来决定。

Cao:有文献说唾液酸在高温下会分解,但是没有实验数据证明,建议炖煮温度和时间以口感为依据。

2、游离状态的唾液酸是不是活跃度更高?更容易被吸收?

Dai:有时结合态唾液酸也会解离成游离态再吸收,而且结合态可能有其特殊作用。结合态与游离态唾液功效有所不同。

Cao:游离态唾液酸被人体吸收效果好。

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3、唾液酸在人体中会合成,人体中合成的唾液酸跟燕窝中的唾液酸有没有区别?

Jiang:人体内的唾液酸由肝脏合成或外源摄入,唾液酸是正常人体组织的重要组成部分,人体内唾液酸大量分布于细胞膜表面的糖链末端,在神经细胞表面结合尤为丰富,也可与脂类或蛋白类结合,分别发挥不同的功能。

美国临床营养学会、西班牙萨拉曼卡大学、浙江大学儿童医院等机构发表的研究结果表明,唾液酸或燕窝酸(NeuAc)在母乳中含量丰富,初乳中的唾液酸(NeuAc)总量可达到1400~2100mg/L,早产儿初母乳中的含量更多。

唾液酸(NeuAc)含量随哺乳期的延长而下降,成熟乳仍有200mg/L以上。动物乳和配方奶粉中的唾液酸含量比人乳中的含量要低很多,比如牛初乳中唾液酸含量约100~200mg/L,成熟乳中降低到100mg/L以下,以动物乳为基础的配方乳中唾液酸含量也较低,液体配方乳中唾液酸含量为65~288mg/L,固体配方乳粉中唾液酸含量为48~225mg/100g。

Dai:两者结构上没什么区别。

Cao:人体合成的唾液酸和燕窝中的唾液酸从结构上来说没有区别,功能是否有差异有待考证。

4、人体对唾液酸的需求量是多少?是越多越好么?人体合成的唾液酸能否满足需求?

Jiang:国家卫计委公告唾液酸推荐食用量,每天少于或等于500 毫克。按唾液酸含量7~12%计算,4~8克干燕窝大约有500毫克的唾液酸。

Dai:人体合成的唾液酸是否满足人体需求?实验表明,人脑中唾液酸含量存在个体差异。脑部生长发育与唾液酸所参与形成的神经节苷脂含量的增加有关,足够的唾液酸供应对于低出生体重儿童脑功能的正常发育可能尤其重要。婴儿自身合成的唾液酸并不足够,因此需要从母乳中补充。研究显示,分娩后母亲体内唾液酸水平随着时间的推移成下降趋势。因此,在孕期及产后持续摄入足量唾液酸,不仅有助于为婴幼儿提供足够的唾液酸,也可以帮助维持母亲体内的唾液酸水平。而衰老和先天性发育迟缓综合症与其唾液酸含量下降有关,补充外源唾液酸有助于身体康复。

Cao:剂量是相对的,过量的唾液酸效果有限。

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5、燕窝中的唾液酸如何被人体吸收,吸收率如何?

Cao:唾液酸一般是经解离为游离态易吸收,具体是哪一种吸收方式未知。

6、是否可以从燕窝中萃取唾液酸?打造成小分子来提高吸收率?

Cao:可以,但是需要考虑成本问题,毕竟燕窝中的唾液酸含量只有10%左右。

7、燕窝酸是否可以人工合成?

Jiang:获国家有关部门批准的新食品原料唾液酸生产工艺,是以食品级葡萄糖和玉米浆为原料,经大肠埃希氏菌(菌株号SA-8)发酵、过滤、灭菌、水解、提纯等工艺制成。

虽然食品级葡萄糖和玉米浆都是食品原料,但是发酵、水解过程属于新工艺,原有成分或者结构发生了改变。按照新食品原料申报的规定,要进行安全性评价,包括新食品原料来源、传统食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和使用范围、毒理学。通过严格的毒理学实验证明唾液酸对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。

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